Morchel-Würzpulver
Morcheln zu Pulver gemahlen
Patagonien (Argentinien)
Morcheln bilden von 3 bis über 15 cm grosse, gestielte und hohle Fruchtkörper mit einem wabenartig gegliederten Hut.
Die einzelnen Waben sind durch helle oder dunkle Kanten voneinander getrennt, der Pilzhut kann ganz oder teilweise mit dem Stiel verwachsen sein.
Speisemorchel (Morchella esculenta): Hut rundlich bis oval, erhabene helle Kanten unregelmässig angeordnet.
Spitzmorchel (Morchella conica): Hut spitzkegelig bis oval, mit längs ausgerichteten dunklen Wabenkanten.
In der gehobenen Gastronomie sind es die zwei begehrtesten Sorten. Damit beliefert Fabio - unserer Pilzexperte - erstklassige Restaurants und Hotels in Argentinien.
Vorkommen
Laub-, Misch- und Nadelwälder mit Auwaldcharakter, wilden Wiesen und Bachläufen. Vorwiegend auf kalk- und sandhaltigen Böden. Frühlingspilz.
Saison in Argentinien: September bis November.
Die Herkunft
Patagonien ist eine bevorzugte Herkunft von Morcheln, weil das weite Land kaum industrialisiert und sehr schwach besiedelt ist und zudem fernab von Kernkraftwerken liegt. Ideal ist das Gebiet zwischen El Bolson und San Martin de Los Andes, das Fabio kennt wie seinen Hosensack. Es ist stark bewaldet. Ausgiebige Niederschläge schaffen beste Bedingungen für das Wachstum von Wildpilzen dieser Art.
Das Sammeln
Die über Nacht wachsenden Morchelfruchtkörper werden am Folgetag am Stielansatz abgeschnitten (nicht aus dem Boden gerissen, wie das auch geschieht). So bleibt weder Sand noch Erde kleben und zudem wird man einige Tage später am gleichen Ort erneut «ernten» können. Fabio stellt den Sammlern kleine Kunststoffkisten zur Verfügung. Das begrenzt die Füllmenge und bewahrt dadurch die Pilze vor Druckschäden durch ihr Eigengewicht. An den vereinbarten Treffpunkten wägt er die Ernte der frühen Morgenstunden und bezahlt gut für gute Qualität.
Das Trocknen und Sortieren
Um diese zwei Schritte kümmern sich Fabio und seine Frau Cristina persönlich. Das Fachwissen hat er während dreier Jahre in einer auf Pilze spezialisierten Firma in Italien erworben. Auf den Edelstahlgittern seiner Trocknungs-
anlage werden die Morcheln ausgebreitet. Der Feuchtigkeitsentzug erfolgt mit einer warmen Luftströmung während 12 bis 14 Stunden. Die Ausbeute beläuft sich auf ein Zehntel ihres ursprünglichen Gewichts. Fehlerhafte Stücke werden vor und nach dem Trocknen aussortiert.
Morcheln – auch fein gemahlen!
Bei der letzten Sortierung ausgeschiedenen Pilzen finden sich solche, deren optischer Eindruck ungenügend ist, die im Geschmack jedoch einwandfrei sind. Sie werden in Fabios Mühle zu Pulver gemahlen, das die gleichen geschmacklichen Eigenschaften hat wie die ganzen Morcheln. Gäste, die weder ihre Optik noch ihren Biss mögen, kann man so mit dem feinen Geschmack überraschen.
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