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OSTERN 2024

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Reichmuth von Reding GmbH
Steinbislin 15
6423 Seewen
Telefon 041 811 78 78
Telefax 041 811 78 47

Hier finden Sie ergänzende Produkteinformationen, sowie ernährungsphysiologische Hinweise und Empfehlungen für die Anwendung von Essig, Öl, Senf und Antipasti.

Essig. Essigwürze
Essig zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. «Acetum» ist nicht nur die saure Flüssigkeit, mit der sich Nahrungsmittel würzen und konservieren lassen. Als Erfrischungsgetränk, Arznei und Riechmittel der feinen Gesellschaft wurde es schon vor langer Zeit geschätzt.
Heute wird Essig in der phantasievollen Küche kulinarisch wiederentdeckt dank der Verwendung erstklassiger Rohmaterialien zu seiner Herstellung – als Appetitanreger, Geschmacksverstärker, Gesundheitsförderer.
Unser Organismus produziert beim Abbau von Fetten, von Kohlehydraten und bei der Verwertung von Eiweiss-Stoffen selbst Essigsäure. Sie hilft Nahrung besser zu verdauen und wirkt keimtötend. Ein Esslöffel Essig täglich vertreibt Bakterien, fördert die reine Haut und den Haarwuchs und mindert die Naschlust auf Süsses...

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und die Condimenti Balsamici sind überraschend vielseitig verwendbar, z.B.

  • mit Panna Cotta
  • mit Parmigiano Reggiano/Geisskäse und Olivenöl
  • mit Rührei mit Scampi, Haselnüssen und Olivenöl
  • mit konfierter Cavaillon Melone mit Oliven und Bresse-Entenbrust
  • mit Aprikosen in Folie gegart mit Verveine, dazu Vanilleglacé
  • zu Sauerrahmglacé mit Himbeeren

Condimenti Balsamici
  • zum Beträufeln von Früchten wie Quitte, Apfel, Erdbeeren, Zwetschgen
  • zu Gemüse, grilliert oder roh
  • zu Pilzen, Spargeln, Zwiebeln
  • zu Nüssen (grüne Mandeln, junge Haselnüsse)
  • zu Fisch grilliert, Jakobsmuscheln
  • zu Käse und Milchprodukten, vor allem Weichkäse
  • zu Fleisch, Geflügel
  • zum Verfeinern von Saucen, für Polenta, Risotto, Teigwaren

Gölles-Fruchtessige
Im Gegensatz zu herkömmlichen Fruchtessigen,
die durch Einlegen von Früchten in Essig oder durch Beimischen von Fruchtsaft hergestellt werden, stammen die Gölles-Essige ausschliesslich aus der namensgebenden Frucht. Himbeeren, Äpfel usw. werden gemaischt, gepresst, vergoren und können sich dann im Holzfässchen bis zu ihrer Essigreife langsam entwickeln. Solche Vollfrucht-Essige sind sehr viel dichter im Aroma als Essige mit Fruchtbeigabe.

Apfel-Essig.
Für viele beginnt der Tag mit einem Schluck Apfelessig, konzentriert und pur für die einen, mit Wasser verdünnt und mit ein wenig Honig gerundet für die anderen. Lässt sich sehr gut kombinieren mit vielen Ölen.

Zweigelt-Essig.
Die Zweigelt ergibt volle Rotweine mit dichter Frucht. Der daraus gewonnene Essig wird in Eiche gelagert. Er verbindet sich sehr gut mit Olivenöl und ist besonders geeignet für Marinaden und Gerichte mit «südlichem Einschlag».

Weisser Balsam-Weinessig
Aus dem fruchtigen Grünen Veltliner. Guter Wein gibt guten Essig! Elegante Säure, fruchtige Süsse und gleichzeitig herb, temperamentvoll. Ein Allrounder (im Sommer ein Schuss dieses Essigs ins Mineralwasser!) und ein fabelhafter «Küchengehilfe». Die eigene Kreativität walten lassen. Er passt fast zu allem, ausser dunklem Fleisch und «erdigen» Gerichten.

Himbeer-Essig
Kalt in die Nase – Himbeer pur! Erwärmt – noch intensiver, die leichte Säure kommt besser zur Geltung. In Kombination mit einem reinsortigen Olivenöl – ein Gedicht. Besonders geeignet zu
  • Randen, Rotkabis, Chicorée rosso, Kürbis,
    Zuckerhut, Gurken, Stangensellerie – am liebsten alle lauwarm
  • Himbeeren, Wassermelone, Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Rhabarber
  • Taube, Ente, Damhirsch, Schwein, Kaninchen
  • hellem Fleisch (z. B. Entenbrust). Mit Bratensaft eine Reduktion machen, wenig kalte Butter dazu und mit dem Schwingbesen unterrühren. Abschmecken.
  • Meerfisch, grilliert oder gebraten, Krustentieren

Balsam-Apfelessig
Bernsteinfarben, samtweich und doch von erfrischend süss-saurem Charakter. Für mich passt er sehr gut zu Herbstprodukten in Kombination mit Äpfeln, Kürbis, Preiselbeeren, Vogelbeeren, Wildfleisch und -geflügel, im Besonderen auch zu
  • Rotchabis, Randen, Lauch, Karotten
  • Quitten, Kastanien, Trauben, Äpfeln
  • Desserts in Kombination mit Apfel

Balsam-Weinessig
Aus Trockenbeerenauslesen gewonnen! Ist ein
Allround-Edelprodukt, einzusetzen so sparsam wie Gewürz. In der Farbe etwas heller als klassische Balsamicos, weil der Traubensaft weder eingedickt noch mit starkfarbigem Zuckerlikör versetzt wurde. Die Konzentration entsteht allein am Rebstock.
Gehört unbedingt in die kreative Küche, weil ihm fast keine Grenzen gesetzt sind. Der pikante Gaumenkitzel ist eine Frage der Dosierung. Passt hervorragend zu Kürbiskernöl, wenn beide gut ausbalanciert sind. Beide Produkte sonst separat träufeln, z.B. auf Rehcarpaccio von der Sommerjagd mit Apfel und Sellerie, wenig Meersalz und Pfeffer dazu geben. Setzt aber auch Glanzpunkte auf warme Desserts wie z.B. Quitten Tarte Tatin, auf karamelisierte Ananas mit schwarzem Pfeffer und Sauerrahmglacé.

Bienenwachskerzen
Da eine Kerzenflamme fast nicht bewegungslos bleiben kann und die Verbrennung aller Kohlestoffteilchen nicht gewährleistet ist, kommt es immer wieder zum Entweichen von unverbrannten Kohlestoffteilchen in Form von Russpartikeln.
Eine Kerzenflamme kann darum nicht als russfrei bezeichnet werden. Die Russabgabe wird aber durch optimale Konstruktion der Kerze und funktionsgerechten Materialeinsatz minimiert.
Russarm brennt die Kerze, wenn die Flamme still ist (kein Luftzug), der Docht immer wieder zurückgeschnitten wird und das Dochtende möglichst am äusseren Rand der Flamme sich befindet. Dort herrscht die höchste Temperatur, was ein sehr russarmes Abbrennen ermöglicht.

Senf
Ist ja kein Fertigprodukt, sondern eine Pflanze. Aus ihren zu Mehl zerstossenen Samen wird unter Beigabe von Most oder Essig, Salz und anderen Gewürzen eben der «Senf» gemacht. Die Senfpflanze enthält 30% Öl, Eiweiss, ätherisches Öl, Traubenzucker, Vitamin C, Mineralstoffe, Bitterstoffe und sogar natürliche Hormone. Wer Senf als Kraut, Korn oder Paste zu sich nimmt, isst gesund, doch darf sein Einsatz nicht übertrieben werden. Die ätherischen Öle fördern die Durchblutung und Verdauung. Er wirkt stimulierend, desinfizierend, antiseptisch.

Olivenöle
Rund ein Viertel des Fruchtfleisches einer Olive besteht aus Ölsäuren, nämlich
76% einfach ungesättigten Ölsäuren
(Monounsaturated Fatty Acids/MUFA)
8% mehrfach ungesättigten Ölsäuren
(Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA)
16% gesättigten Ölsäuren
Olivenöl gilt als eines der gesündesten Öle: sein hoher Anteil an MUFA senkt nachweislich den Cholesteringehalt im Blut – mit ein Grund dafür, dass die Bewohner der Mittelmeerländer seltener herzkrank werden. (Kreter konsumieren pro Kopf 54-mal mehr Olivenöl als wir – beachtliche 19 Liter im Jahr!)
Olivenöl ist das einzige Öl, das eine Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins bewirkt und dabei gleichzeitig das wertvolle HDL-Cholesterin erhöht. Dank seinem hohen Anteil an MUFA ist es unter den pflanzlichen Ölen jenes mit dem höchsten Rauch-/Siedepunkt (220º), denn die MUFA bleiben beim Erhitzen länger stabil als die PUFA. Somit eignet sich Olivenöl hervorragend zum Anbraten.
Das Fruchtfleisch der Olive ist auch reich an Polyphenolen – Gehalt zwischen 15 und 800 mg/l. Geschmacklich wirkt sich das so aus:
200–300 mg/l eher mild, delikat
300–450 mg/l würzig, pikant
450–700 mg/l rassig, scharf
Polyphenole – auch im Rotwein und im Tee vorhanden – sind antioxidativ wirksame biologische Substanzen, die den Körper vor der schädlichen Wirkung von Sauerstoffradikalen schützen. Sie verhindern die Oxydation des LDL-Cholesterins und schützen damit vor der Entstehung und vor dem Weiterschreiten der «Arterienverkalkung» (Arteriosklerose). Olivenöl enthält zudem Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, wobei A, C und E besonders reichlich vorhanden sind. «Medizin und Essen haben die gleichen Wurzeln», sagt ein chinesisches Sprichwort. Wie wahr, vorausgesetzt, es handelt sich um Reines und Wohlduftendes, was dann auch das Feuerchen der Lebensfreude anzufachen vermag!

Premiere Novemberöl aus Kalamata
Dieses Extra Nativ ist intensiv grünlich, mittelfruchtig, von milder Schärfe am Gaumen und im Hals leicht pfeffrig als Hinweis auf frühe Pflückung der Früchte und Frische des Öls. Sekundäraromen sind Avocado, Apfel, Tomaten, frische Mandeln, Fruchtaroma der grünen Olive, grüne Blätter. Am sinnvollsten ist es, dieses Novemberöl auf den Tisch zu stellen. Man kann gegrillten Fisch nach Gusto verfeinern, die Teigwarengerichte nachwürzen und den Gemüsesuppen oder Eintopfgerichten das «gewisse Etwas» geben. Passt besonders gut zu
  • Krustentieren, gegrillten Meerfischen
  • Mittelmeergemüse roh oder gegrillt
  • Pastasaucen und -gerichten
  • Bruschetta
  • Salaten
  • Artischocken, roh oder gekocht
  • Eintopf mit hellem Fleisch, Geflügel oder Gemüse
  • Käse wie Parmesan, Pecorino, Sbrinz oder frischem Geisskäse (dazu etwas ABTM!)
  • Zitrusfrüchten wie z.B. Orangensalat mit Sauerrahmglacé, schwarzem Pfeffer und Novemberöl!

Sotiris Olivenöl Extra Nativ
Das aus später geernteten Oliven gepresste Öl ist etwas blumiger, weicher, etwas weniger intensiv als das Novemberöl. Kann auch verwendet werden wie oben, eignet sich aber auch zum Anbraten, wofür das Novemberöl zu schade ist.

Balduccio
Auch ein Öl, das auf den Tisch gehört. Nur schon daran riechen weckt die Phantasie und die Vorfreude auf kommende Genüsse. Es soll zunächst mal mit Landbrot verkostet werden. Es ist schlank, aber absolut präsent. Besonders geeignet
  • zu Tomaten, Melonen, süssem Wurzelgemüse
  • zu hellem Fleisch
  • mit einem Gölles-Fruchtessig zu Salat oder Früchten
  • mit einer Sherryessigreduktion zu Krustentieren oder Mittelmeergemüse
  • zu der warmen Bruschetta mit Tomaten, Frühlingszwiebel und Pecorino
  • zu Bresse-Poularde mit Zitrone und Rosmarin

Walnussöl
Weil kalt gepresst, hat es einen eleganten, nicht so aufdringlichen Duft wie heiss gepresstes Walnussöl. Nur kalt zu verwenden, Hitze raubt ihm das feine Aroma. Ein typisches Würzöl, pur oder in einer Vinaigrette. Sehr speziell: Dieses Öl über die Speisen träufeln und wenige Tropfen Sherryessig dazu. Besonders geeignet für
  • Teigwaren
  • Salat, warmen Gemüsesalat
  • Carpaccios – Fisch, Fleisch und Gemüse
  • Geisskäse in Kombination mit Sherryessig und gedörrten Früchten
  • Suppen, kalt oder warm
  • Salatsaucen, Vinaigrette
  • Joghurtglacé mit karamelisierten Walnüssen und Walnussöl!

Antipasti und Tomatenerzeugnisse
Diese handgemachten Produkte eignen sich ganz besonders
  • für Crostini und Bruschetta (selbstgeröstetes Brot ist besser als käufliche Crostini) zum Apéro
  • Vinaigretten, Salat
  • Käse (besonders Geisskäse)
  • Marinaden
  • helles Fleisch
  • Teigwaren (erst am Schluss dazugeben)
    und vieles mehr!