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Bâtons de Citron
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Bâtons de CitronKandierte Zitronenstäbchen
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Herkunft
Kakao: Venezuela / Maracaibo / Sur del Lago
Zitronen: Menton / Frankreich
Primofiore-Zitronenschalen, in Stäbchen geschnitten und kandiert. Dem Kandiersirup entnommen und zwei Wochen ruhen gelassen. Nach vollendetem Feuchtigkeitsausgleich überzogen und weitere 3 Monate ruhen gelassen. Ruhezeiten statt Fremdzutaten schenken dem Gaumen deutlichere, doch zarte Zitrusnoten.
Die weisslichen Punkte an manchen Stäbchen sind dem ausgetretenen und getrockneten Kandiersirup verschuldet. Wir nehmen sie bewusst in Kauf, denn Absenz einer versiegelnden Zuckerglasur lässt die zarten Zitrusnoten in den Vordergrund treten und meidet die alles übertönende Süsse.
Diese altbekannten, breit angebotenen Kombinationen sind meist überzuckert und geschmacklich wenig erfreulich. Die «RvR-Rehabilitation» gelingt mit der Wahl erstklassiger Früchte/Nüsse/Ingwer, die einer aufwendigeren detailreicheren Verarbeitung und Ruhezeiten unterzogen werden. Celina, unsere Chocolatièrin, setzt sie Punkt für Punkt nach unseren Vorgaben um – mit unserer Hauscouverture Criollo Fine Flavour 68%. Unser Anspruch ist erfüllt, wenn der Eigengeschmack aller Zutaten bewahrt bleibt und gemeinsam in einem neuen Ganzen zur Geltung kommt, ohne dass zuckrige Süsse dominiert.
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