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OLIVENÖLE / FRUCHT- UND WEINESSIGE / CONDIMENTOS BALSAMICOS

Olivenöl-Grundsatz
RvR sucht stets Olivenöle von unbeirrbaren Puristinnen und Visionären, die, statt dem Massengeschmack zu huldigen, ihre eigenen Wege gehen. Prämierungen die interessen-gebunden sein könnten erwähnen wir nicht, dafür spüren wir beim Probieren am Gaumen untrüglich die Substanz heraus, für deren Qualität wir uns bei Ihnen verbürgen.

Die Kundschaft von RvR kommt dank Azienda Agricola Balduccio und Domaine La Magnanerie in den Genuss von Spitzenolivenölen. An deren Seite steht mit Sotiris ein erschwingliches, hochstehendes Extra-Nativ-Olivenöl, das einer Gemeinschaft von Olivenbauern ein gutes Auskommen und Zuversicht für die Zukunft bietet.

Unsere Selektion wird in unserem Kühlraum dunkel und bei konstanter Temperatur bis zur Auslieferung ideal gelagert. Anstelle der ganzjährigen Verfügbarkeit, wie sie industrielle Angebote charakterisiert, bestimmt bei RvR die Saisonalität das Angebot – weil das Gaumenvergnügen, das neuerntige Olivenöle bereiten, den höheren Aufwand einer zeitgerechten Bereitstellung rechtfertigt.

Domaine La Magnanerie - Ardèche - Frankreich
2020 fanden wir in der Familie Martin in Orgnac l’Aven im südlichsten Zipfel der Ardèche den langersehnten französischen Spitzenölproduzenten unserer Wahl. Bei dem ersten Besuch sahen wir unsere Qualitätskriterien am Ende des Tages vollständig erfüllt. Wir mussten nicht danach fragen, sondern alle wichtigen Faktoren sprudelten aus Eric Martin (Bild oben) von alleine heraus. Seine Olivenöle überzeugen restlos: frischgrün, schlank, würzig, feinherb, pfeffrig, mitunter gar pikant kommen diese Olivenöle daher.

Die Olivenhaine auf dem 30 Hektar grossen Besitz werden in der fünften Generation mit leidenschaftlicher Berufung gepflegt. Der generationsübergreifende Wissens- und Erfahrungsschatz verschmilzt mit modernsten Erkenntnissen und Technologie. Die Ländereien bestehen aus drei Bodentypen, nach denen die Olivensorten unter Berücksichtigung der klimatischen Einflüsse selektiv angepflanzt werden. Die akribische Pflege von Land und Baumbestand verfolgt das Ziel geschlossener Kreisläufe und einer nachhaltigen Bodenregeneration.

Eric verzichtet auf Bewässerung, um würzreichere Oliven heranzubilden. Zwischen den Baumreihen wachsen ausgewählte Kräuter, diese werden später als Nahrung in den Boden eingearbeitet. Die heranwachsenden Oliven werden mit Kaolin geschützt, ein Gesteinsmehl gewonnen aus lokalen Böden, das eine schützende mechanische Barriere gegen die Olivenfliege bildet. Das beim Pressvorgang ausgeschiedene Olivenmark schliesslich findet Wiederverwendung beim Düngen der Böden.

Die baumschonende Pflückmethode, das harmonische Hand in Hand zwischen Besitzern und den langjährigen Erntehelfern, der durchdachte Ernteablauf, gekrönt von einer raschen und präzisen Verarbeitung kerngesunder Oliven in der eigenen, technisch hochstehenden Ölmühle, überzeugten uns bei unserem Besuch restlos. Solch eine Sorgfalt sahen wir bisher nur auf der Azienda Agricola Balduccio.

Azienda Agricola Balduccio - Toskana - Italien
Andreas März, diplomierter Agronom und seit 1981 Olivenbauer und Inhaber der Azienda Agricola Balduccio in der Toskana, ist auch Chefredakteur der Fachzeitschrift Merum. Sein Fachwissen gründet in einem langjährigen, unermüdlichen Streben nach besten Ergebnissen bei der täglichen Arbeit in seinen Olivenhainen und in der eigenen Ölmühle.

In seinen ersten Jahren von den örtlichen Anbauern belächelt, ist er heute ein geachteter und geschätzter Ratgeber. Nicht wenige Olivenbauern in den Montalbaner Hügeln haben seinem «Mühlenwissen» eine gewaltige Qualitätssteigerung ihrer Produktion zu verdanken. Diesen Wissensschatz offenbart er im «Dossier Olivenöl». Für den Geniesser mit Interesse an den Hintergründen ist es eine Fundgrube.

Balduccio ist ein Familienunternehmen. Andreas’ Frau Eva ist seit den Anfängen eine Stütze. Sohn Adriano hat Wissen und Leidenschaft in die Wiege gelegt bekommen. Die daraus entstandene Berufung und die gegenseitige Inspiration mit den Geschwistern Alex und Elena macht Balduccios Olivenöl zu dem qualitativen Leuchtturm, der es heute ist.

Der stetige Perfektionsdrang hat sie zudem zu Beratern von Olivenmühlenherstellern wie auch zu Testern der empfohlenen Verbesserungen gemacht. Davon profitieren sowohl die Mühleproduzenten, dank punktgenauer Hinweise direkt aus der Produktion, wie auch Balduccio selbst mit dem neuesten Stand der Technik.

Sotiris - Peloponnes - Griechenland
Die Gründe, warum RvR sich seit 2005 um das Olivenöl aus dem Peloponnes bemüht, sind klar: Hier ist eine Gemeinschaft von Bauern am Werk, die ihre Koroneiki-Olivenhaine in harter Arbeit pflegen, um dann in engem Austausch mit ihren Olivenmühlen ein reinsortiges Öl der Kategorie Extra Nativ zu gewinnen. Ein Gemeinschaftsgefühl verbindet uns mit ihnen: Wir möchten möglichst viel von ihrem Olivenöl zu einem Preis abnehmen, der ihren hohen Einsatz gebührend belohnt. So kann Wissen auf kommende Generationen übergehen und diese motivieren, die aufwendige Arbeit weiterzuführen.

Die Landschaft im Süden des Peloponnes wird von Olivenhainen stark geprägt. Da die Grundstücke kaum je grösser als 10 Hektar sind, entsteht kein Eindruck von Monokultur, sondern der eines fein gefügten Mosaiks. Auch Olivenmühlen sind relativ häufig anzutreffen. In den meisten herrscht leider kein Qualitätsdenken: Verkauft wird unterdurchschnittliche Ware an Grossabnehmer für einen Hungerlohn, was früher oder später zu Zerfall und Landflucht führt.

Die Ölmühle der Familie Karoumpalis in Madena gehört zu den seltenen Ausnahmen, die auf Qualität statt Masse setzen. In einem Radius von ca. 15 km lässt die Patronne Eleni an die 400 Olivenhainbesitzer in Anbau-, Pflege- und Erntebelangen kostenlos beraten. Damit verfolgt sie das Ziel, beste Oliven für ihre Mühle heranzubilden. Das ist kein schieres Geschäften allein, sondern eine kulturerhaltende und landschaftspflegerische Leistung.

Unser Novemberöl stammt seit 2017 aus derselben Region, gefertigt in der Ausnahmemühle Epikouros. Deren Gründer sind seit 1995 Pioniere der organischen Landwirtschaft in Griechenland. In unermüdlicher Arbeit erzeugen sie seit 2005 erstklassiges Olivenöl und haben für ihre Bauerngemeinschaft den Direktverkauf erschlossen, um allen Beteiligten ein langfristig gutes Einkommen zu sichern.

Beide Gemeinschaften verfügen über tiefes Wissen, und ihre Anlagen sind auf einem technischen Stand, der alle Voraussetzungen zur Gewinnung eines hochstehenden Extra-Nativ- Olivenöls erfüllt.


Feinste Essige sind nicht einer wissenschaftlich begründeten Technologie zu verdanken, sondern: Hochwertiges entsteht im artisanalen Verfahren nur dort, wo Nase und Geschmacksempfinden des Essigmeisters ausgebildet sind und sein Geist risikofreudig ist, denn noch immer wird das saure Milieu bestimmt von nicht fassbaren Bakterien. Entscheidend sind die Verwendung von erstklassigen Rohmaterialien und eine lange Reifezeit. Holz als Reifeort lässt Verdichtung durch Verdunstung zu, so dass das Erzeugnis der Gattung «Balsam» zugeordnet werden darf.

Reifezeit und Wissen sind die verantwortlichen für fein eingebundene mürbe Säure und ein ausgewogenes harmonische Ganze.