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Holunder-Latwerge
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Holunder-LatwergeHolunderbeeren-Konfitüren / Rarität
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Fruchtreich und von schwärzlich-tiefroter Farbe, ist dieses Erzeugnis eine herrlich dichte und seltene Hervorbringung der Natur – für Augen wie Gaumen! Im Geschmack dieser Holunderbeerenkonfitüre halten sich erdhafte Wärme und Geschmeidigkeit die Waage.
Drei volle Tage braucht Sarah allein für das Entstielen, trotz flinken Händen. Danach werden die Beeren weichgekocht und ein erstes Mal zur Samenentfernung passiert. Danach werden Fruchtfleisch und -haut mehrmals passiert, bis sie eine einheitliche Masse mit charakteristisch sämiger Textur bilden. Nach Zucker- und Zitronensaftbeigabe folgt eine behutsame Reduktion, um die Frucht voll zum Ausdruck zu bringen und Karamellnoten zu vermeiden.
Die besondere Beerenherkunft
In der Gebirgslandschaft des abgelegenen L’Enclus auf 1'500 m ü. M. lebt Luc Bernard, tätig als Herbier du Dévoluy. Dort gibt es zahlreiche wildwachsende Holunderbäume. Luc verfügt über die Erlaubnis zur Wildsammlung, welche nur ausgewählten Bewohnern zuteil wird. Voraussetzungen hierfür sind tiefes Wissen über Kräuter, Respekt für die Natur und vor allem Verzicht auf Raubsammlung. Luc ist von kräftiger Statur und eine herzerwärmende Persönlichkeit. Dass er und seine Partnerin Tatiana sich jeden Herbst aufs Neue als Sammler für Sarah betätigen, ist keine Selbstverständlichkeit. Zu beachten: Bei Wildsammlung gibt die Natur den Takt vor. Wir haben uns nach ertragreichen und mageren Jahren zu richten.
Wer einmal die wilde Umgebung von Le Dévoluy erkundet hat, wird diese Herkunft besonders schätzen und auch bereit sein, den enormen Such- und Verarbeitungsaufwand zu honorieren.
Die arbeitsintensive Machart, verbunden mit hohem Zeitaufwand bei der Wildsammlung in entlegenen Gebieten, macht aus diesem Elixier eine Rarität. Die vielerorts angebotenen Imitate dagegen, lieblos aus Glukosesirup, Holundersaft, Aromen und Farbstoffen zusammengerührt, bedienen sich der Bezeichnung «Latwerge», ganz ohne sie zu verdienen.
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