Honig-Senf
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Honig-SenfMittelscharf / Leicht Süsslich |
Der wohldosierte beigegebene Mischblütenhonig verleiht dem Klassiker einen lieblichen mildsüssen Charakter.
Senf aus Nassmahlverfahren
Der Schwerter Senf besteht aus zwei Arten von Samen, zuerst der gelben Senfsaat, die in Mitteleuropa wächst und die charakteristische Würze beisteuert; dann der braunen, welche aus Kanada, Persien oder Süditalien stammt und die für die Schärfe massgeblich ist. Zur besten Ausbildung der ätherischen Öle, die den charakteristischen würzigen Geschmack ergeben, sind Herkünfte mit sonnenverwöhntem, eher trockenem Klima von bedeutendem Vorteil.
Die Senfsaat wird auf dem Walzenstuhl zu einem groben Mehl geschrotet und in ein Maischefass gegeben, gemeinsam mit den weiteren Zutaten: Wein- und Branntweinessig sowie Wasser und Meersalz. Der Essig- und Salzgehalt gewährleistet eine natürliche Konservierung. Die Maische ist nach ca. einem Tag unter wiederkehrendem Rühren bereit zur Weiterverarbeitung. Der Senfschrot ist durchnässt und reif für einen «Nassmahlgang».
Diese Nassvermahlung erfolgt über zwei Senfmühlen. Jede verfügt über ein je 400 kg schweres Granitsteinpaar, dessen geripptes Profil von Zeit zu Zeit mit Hammer und Meissel nachgeschlagen wird. Die Maische wird aus dem Maischenfass gesaugt und in die Mitte des ersten Mahlsteinpaares gepumpt. Von hier wird das Mahlgut von innen nach aussen gemahlen, um anschliessend in einem Behälter aufgefangen zu werden. Von diesem gelangt die jetzt vorgemahlene Masse zum zweiten Mahlsteinpaar. Der Senfschrot wird weiter zerkleinert und kann so mehr Flüssigkeit aufnehmen, wodurch das Mahlgut eindickt. Nach dem zweiten Mahlgang ist der Senf bereit für die Ablagerung im Holzfass.
Jetzt besitzt er eine extrem ausgeprägte Schärfe. Es folgt eine Ruhezeit von zwei bis fünf Tagen in 90-jährigen Eichenfässern. Dieser Vorgang nennt sich «Schwitzen» und «Luft-Ziehen», wofür Holz den besten Ausgleich bietet. Dabei wachsen jene charakteristischen würzigen Noten heran, die dem Senf sein Geschmacksprofil verleihen. Er reift zu seiner mittleren Schärfe heran.
Die Feinheiten im Detail
In sortenreiner, hochwertiger Senfsaat ist der volle Geschmack und die ganze Würze des späteren Senfs enthalten. Weinessig verleiht ihm eine weiche Note, und das Meersalz trägt zur lieblichen Auffächerung der Würze bei.
Der Nassmahlgang
Bei diesem Verfahren rotieren die Granitmahlsteine mit nur ca. 60 Umdrehungen pro Minute. Die Reibungswärme beträgt höchstens 25 °C, wodurch die im Senfkorn enthaltenen Wirkstoffe keinen Schaden nehmen. Dieses alte Verfahren ist für heutige Verhältnisse zeitaufwendig und mengenmässig wenig ergiebig. Deshalb existieren in Deutschland nur noch vier aktive historische Senfmühlen. Dort hängt es von der Kunst des Senfmüllers ab, ob unter Einsatz von Zeit und Können ein Original entsteht, das den Reichtum seiner Grundstoffe auf verfeinerte Weise zur Geltung bringt.
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