Kapern in Meersalz
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Kapern in MeersalzSalina / Äolische Inseln
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Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauches. Zu den hochwertigen Herkünften zählen die nördlich von Sizilien gelegenen Äolischen Inseln. Die karge Land-schaft und das heisse, trockene Wetter bieten ideale Wachstumsbedingungen für den über den steinigen Boden wachsenden Kapernstrauch. Von Ende Mai bis Ende August pflücken Salvatore d‘Amico und seine Helfer von Hand – der Hitze wegen nur frühmorgens – die reifen, sattgrünen Knospen. Anschliessend folgt das Sortieren, Welken und das Einlegen in Meersalz. Vier bis fünf Tage lang werden sie umgeschichtet, zur Schonung vor Überhitzung während der einsetzenden Fermentation. Dabei bilden sich Caprinsäure und Senfölglycoside, die ihnen den charakteristischen, würzig-pikanten Geschmack verleihen. Nach einem Monat sind sie konsumbereit. Wird die Konservierung in Meersalz beibehalten, bleiben auch die blumigen Noten erhalten.
Unmittelbar vor Verwendung sollte das Meersalz mehrmals mit kaltem Wasser gut ausgewaschen werden. Die Kapern den – unbedingt ungesalzenen – Speisen kurz vor Vollendung zugeben, um ihr blumiges Bouquet zu bewahren.
Die Farm von Salvatore d'Amico in Leni ist eine der ältesten auf der Insel Salina und ein kleines, in dritter Generation geführtes Familienunternehmen. Grossvater Antonino Divola begann im frühen zwanzigsten Jahrhundert mit dem Anbau von Wein in Valdichiesa. Nach seinem Tod im Jahr 1964 übernahmen die beiden Töchter Nunzia und Grazia die Farm. 1972 renovierten Nunzia und ihr Ehemann Raffaele d’Amico das heutige Leni-Anwesen und registrierten die Weinberge im DOC-Register. Im selben Jahr beschloss ihr Sohn Salvatore d'Amico, Winzer und Inseltraditionsliebhaber, sich um das Familienunternehmen zu kümmern. 1974 begann er unter Beizug alter Aufzeichnungen seines Grossvaters mit der Herstellung von Kapern und Kapernäpfeln. Auch gelang es ihm, einen bekannten Passito-Wein auf höchstem Niveau zu gewinnen und die Farm als Azienda Agrobiologica und «Presidio Slow Food» zu zertifizieren.
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