Balsabamo 3
Condimento Balsamico (3 Jahre gereift)
Merkmale: Dunkelbraun, dünnflüssig. Geschmack: Süssfruchtig mit milder Säure, aber vollem Körper.
Verwendung
Für verschiedenste Salatvariationen, süss-saure Zwiebeln oder Gemüse-Chutneys.
Er ist der vielfältige Allrounder und beliebteste aller Balsabamos.
Hochreife Trauben der Sorten Trebbiano Modenese, Lam-brusco Grasparossa und Pignoletto werden gepresst und gefiltert. Das Einkochen des gewonnenen Mosts beginnt spätestens elf Stunden nach der Pressung (bevor die natürliche Fermentation einsetzt) im Edelstahlkessel auf offenem Feuer. Der Zeitbedarf variiert je nach Trauben-beschaffenheit zwischen 3 und 24 Stunden. Der frucht-eigene Zucker darf dabei nicht karamellisieren. Das Ergeb-nis ist ein konzentrierter Most von hohem Zuckergehalt, intensiv fruchtig duftend und schmeckend. Er wird in Eichenholzfässer gefüllt und während dreier Jahre gelagert zur Ausbildung der Aromen und der milden Säure. Danach wird er mit Saba vermengt und zur Geschmacksabrundung weitere drei bis fünf Monate gelagert.
Das Gegenbeispiel: Industrie-Balsamico
Hier hat der Preis über die Beschaffenheit Vorrang. Vor allem günstig und allverfügbar hat Balsamico-Würze zu sein. Branntweinessig, Traubenmost, Farbstoffe und Aromen werden weltweit in Massenposten preisgünstig eingekauft und in Grossanlagen binnen Stunden vermengt. So ist Balsamico sehr billig herzustellen, doch das Resultat ist unausgewogen. Die harte Säure wird mit Zucker geschönt, und Verdickungsmittel ersetzen die lager- und zeitintensive Verdichtung. Es liegt auf der Hand, dass solch ein Zutaten-Cocktail unseren Organismus unnötig belastet.
Dank gesetzlicher Lücken dürfen Gemische dieser Art den Namen Aceto Balsamico tragen – eigentlich die Bezeichnung eines Produkts, das nur aus eingekochtem und natürlich vergorenem Traubenmost besteht. Mit der unverfälschten Geschmacksfülle, die in der Traube selbst schlummert, die dank Wissen und langjähriger Pflege zur Blüte gebracht wird, haben diese Nachahmerprodukte nichts gemein.
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